Lo Tóxico del Pan Nuestro de Cada Día

Qué está pasando con el pan?

En estas últimas 5 o 6 décadas, el pan que conocemos hoy ha cambiado en su estructura y principalmente en sus ingredientes. Y claro, uno de sus principales ingredientes con el que se elabora el pan es el trigo. Para el ciudadano común ha pasado desapercibido el cambio por el que este grano ha pasado a través del tiempo, debido a esa continua búsqueda de variedades modernas que no necesariamente se realizan por una mejora nutritiva del grano. Sólo se han tenido en cuenta los rendimientos y/o cualidades sensoriales del producto una vez horneado.

Coincidente con estos cambios en el trigo y por ende en el pan, también ha aumentado el número de personas que padecen de una enfermedad auto-inmune llamada Celiaquía, la que se caracteriza por una serie de infecciones del intestino delgado causado por la gliadina una proteína presente en el gluten del trigo.

Recordemos también que del trigo se producen unos 150 alimentos que van desde las pastas, el pan, la sémola, galletas y hasta espesantes en la industria de alimentos.

Los síntomas de la Celiaquía incluyen dolores de cabeza, de estómago, diarrea, malnutrición y en el caso de los niños desórdenes de crecimiento. La enfermedad en si no tiene cura, pero la ausencia de síntomas depende de suspender todo alimento que contenga trigo o gluten. Esa es la razón por la que hoy encontramos en el supermercado, el etiquetado de Gluten free/ Libre de Gluten, para asegurarnos de que alimentos no contienen trigo entre los ingredientes.

Cerca de 40 variedades de trigo “moderno” contienen por ejemplo proteínas de gluten Glia-a9 y Glia-a20 las mismas que han sido identificadas como tóxicas, a diferencia de variedades más antiguas.

No sólo las diferentes variedades del trigo están relacionadas con el aumento de la Celiaquía, el principal problema está en el aumento del consumo de alimentos que contienen trigo en general y uno de ellos es el pan.

Reducir la cantidad de gluten del pan no es nada simple. Hay más de 50 diferentes proteínas Glia-a en casi cualquiera de las variedades de trigo. Estas proteínas hacen que por ejemplo la masa del pan pueda atrapar aire necesario para que se eleve al hornear, pero muchas de esas proteínas son mucho más toxicas que otras.

A pesar que en Celiaquía ya se recomienda reemplazar el trigo con otros alimentos (granos/semillas) como el amaranto, el arroz, el buckwheat (kasha), la chia, la kañiwa, el maíz, el mijo o milo y la quinua, la industria persiste en continuar estudiando producir más variedades, esta vez que por lo menos que no contengan tanto gluten y por consecuencia gliadinas… ¿Se logrará??? No se sabe, y ¿si se producen otras para las cuales desarrollemos por ejemplo, alergias????….. Mientras tanto eliminar o aminorar el consumo de pan puede ser importante sobre todo para los pacientes de Celiaquía., y si tiene Ud. cualquier otro problema intestinal, puede también eliminar el pan, pueda que se eliminen también sus problemas.

 

 

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Acerca de Ana Maria Quispe

dietista, ecologa, defensora de derechos humanos, pacifista
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